丹波黒豆(本黒)

丹波黒豆(本黒)

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おせち料理などでおなじみの黒豆も、他の野菜と同じようにいろいろな品種があります。中でも最も大粒で知られるのがこの丹波篠山が発祥の地と知られる「丹波黒大豆」です。

「丹波黒大豆」はお正月の煮豆用の黒豆として高い評価を得ています。煮ても皮がむけにくく、また最高のつやが出て、京都や東京などの高級割烹や料亭御用達の一品です。

もともと丹波篠山のごく限られた地域で栽培され始めた「丹波黒大豆」も、その美味しさから、今や県内はもちろん、岡山など、広い地域で栽培されるようになりました。

品種は同じでも、篠山で栽培すると、発祥の地のなせる技か、品質的には最高のものが収穫できます。
これは、やはり土の質や気候が丹波黒に合ってるんだろうと思います。

自然の力というのはやっぱり凄いな、と痛感します。

篠山では、別の品種の黒豆(主に枝豆用)も少量ながら栽培されていますが、基本的には1つの品種の黒豆だけが栽培されています。

それが、「丹波黒大豆」「丹波黒(たんばぐろ)」という品種です。篠山で栽培されている別の品種の黒豆と区別するため、地元では、「本黒(ほんぐろ)」と呼ぶ事ばれています。

「丹波篠山産の丹波黒大豆」イコール「本黒」です。

篠山の黒豆の事をよくご存知の方は、「波部黒(はべぐろ)」や「川北黒(かわぎたぐろ)」という言葉をお聞きになった事があると思います。もともと篠山にはこの2つの系統の黒豆が栽培されてきました。

「川北黒」というのは、篠山市の西部にある「川北」という地区で古くから栽培されている黒豆の事です。江戸時代中期頃から栽培されていたようです。

一方、「波部黒」は篠山市の東部にある「日置周辺」で江戸末期頃から栽培されてきた黒豆です。非常に品質が高かった事から、宮内庁のお買い上げになり、一気に名声が高まったようです。

「波部黒」「川北黒」双方の名声が高まるにつれ、2つの名称があると混乱を招くという事で、昭和9年に「丹波黒大豆」という名称に統一されたようです。

当店は、もともと「波部黒」が栽培されていた日置(ひおき)という所にあります。日置周辺では昔から市内でも高品質の黒豆が獲れる事で知られ、とにかくまん丸で大粒、さらに白い粉(ろん粉)をふく、といった丹波黒の特徴が綺麗に出ます。

全国各地、黒豆の品種はたくさんありますが、大きさ・品質・歴史、すべての点においてその頂点に立つのが「丹波黒」。

中でも、発祥の地である丹波篠山の丹波黒は、東京や京都の高級料亭御用達の一品です!

最近は、健康食品としての人気が高まり、年中食される方も増えていますが、黒豆と言えば、やはりおせち料理に欠かせない一品です。

「数の子は子孫繁栄」「田作りは豊年豊作祈願」「昆布はよろこぶ」「かちぐりは勝つ」「鯛はめでたい」「橙(だいだい)は代々子孫が繁栄するように」「里芋は小芋がたくさんつくので子宝に恵まれるように」

などなどそれぞれいわれがあるようですが、黒豆はと言うと、

「黒豆……まめ(健康)に暮らせるように」

です。

体が健康である事は誰もが真っ先に望む事。小さな子供さんからご年配の方まで、子宝の小芋は食べ忘れても大丈夫ですが、黒豆だけは必ずお食べ下さい!

お正月は1年の始まり。神社にお参りして健康をお願いする方もたくさんいらっしゃると思いますが、黒豆を食べる事もお忘れなく。

黒豆の最高峰に君臨する丹波篠山の丹波黒を食べると、1年を健康で過ごせる確率がぐんとアップ!

黒豆は縁起物です。丹波篠山の丹波黒を食べて、よい1年のスタートを切って下さい。

「黒豆の煮豆」

○材 料
黒大豆 300g   砂糖 250g
醤油 1/4カップ  塩 大さじ1/2
重曹 小さじ1/2  錆びた釘 9~10本

○作り方
①黒大豆はゴミを取り除き、水洗いしてざるにとり、水気を切る。釘はきれいに洗って布袋に入れ、口をしっかり結わえる。
②厚手の深い鍋に熱湯10カップと分量の砂糖、醤油、塩、重曹を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めて洗った黒大豆を入れ、釘を入れた袋も入れて、そのまま4~5時間つけておく。
③豆が十分に膨らんだら②を中火にかける。沸騰したら弱火にして、上に浮く泡、アクを丁寧にすくい取る。
④泡、アクを取った後水を1/2カップ入れて煮立ちを止める。再び沸騰したらもう一度水を1/2カップ入れる。
⑤アクを取り終わったら落としぶたをして更に鍋ぶたをする。後はごく弱火にして、煮汁がひたひたになるまで5~7時間ほど静かに煮る。途中何度か火を止めてもかまわない。火にかけた時間がその位になればよい。
⑥豆がよくふくらみ、煮汁がひたひたか少し多めぐらいになっているとちょうどよい。煮上がってすぐふたを長く開けていると冷気にふれ、豆の皮が縮むので出来るだけふたを閉めておくようにする。煮た後はふたをしてそのままの状態(鍋に豆と煮汁の入ったまま)で、一昼夜味をふくませる。食べるときその分だけそっと取り出し、残りは煮汁につけたままにする。2~3日たつほどさらにつやも味も良くなる。
⑦少し堅めの「しわ豆」にしたい場合は、さらに煮詰めるとよい。

「黒豆ごはん」

○材料(6人分)
米 4カップ  黒大豆 1カップ
酒 大さじ1  塩 小さじ1
水 4.5カップ

○作り方
①米はよく洗って、ざるで水切りをしておく。
②黒豆は洗って布巾で水をふきとる。
③黒豆を中くらいの火でこげないようにフライパンでいる。豆の皮にひびが入りかけたら火を止め、洗っておいた米の中へ入れる。
④米に酒と塩を入れ、普通のごはんと同じように炊く。

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